Ромашка . предлагает Вам запомнить сайт «ШАГ НАВСТРЕЧУ»
Вы хотите запомнить сайт «ШАГ НАВСТРЕЧУ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Говори - и тебя услышат, приходи и оставайся с нами

Казылык.

развернуть

Казылык.Казылык.Казылык.

Казылык(казы) — любимое блюдо татар-мишәр. Ни одно праздничное застолье ни обходится без этого, поистине замечательного продукта. Наличие казылык на столе показывало состоятельность, социальный статус хозяина. Большим оскорблением было, когда заявляли, что хозяин не в состоянии выставить на стол это угощение(Син казылык-та остәлеңә куя алмадың).

      Казылык — это незаменимый продукт кочевых, степных народов. В те давние времена холодильников не было и поэтому вяленое мясо было единственно возможным и простым способом консервации. Этот «концентрат» не занимал много места и был удобен в употреблении. Можно было перекусить на ходу или на стоянке сварить из казы с крупой  «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не пересыхало хранили его в зерне. Поясню, в ларе с зерном всегда постоянная температура и влажность из-за того, что зерно живое и «дышит».

      Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи. Все исполнялось в строгом соответствии с канонами Ислама.

       Качество мяса, в разговоре, оценивалось выходом нутряного жира(бер зур таба, табаярым, ике зур таба). Топленый жир(туңмай) был практически единственным, кроме сливочного, применяемым маслом. Растительные масла были дефицитом. И чаще всего это было конопляное(кендраш), льняное(киндер) и подсолнечные(айбагар) масла.

       Приготовление казылык всегда было коллективным(кумәк эш), семейным делом. Не участвовали разве только грудные младенцы.

        Так как в те времена не было искусственных оболочек использовались кишки(эчәк) лошади. Это чисто женская работа, требует внимания и тщательности. Кишки очищались от содержимого, при этом очень аккуратно, чтобы не повредить кишки, отделялся нутряной жир(эчке май). Кишки нарезались примерно на 24 отрезка. При этом необходимо было учитывать естественные изгибы кишок.  Затем кишки переворачивались(внутренняя сторона наружу).Это делалось так. Вначале руками кишку переворачивали и наливали воду между внутренней и наружной частями. Под давлением воды кишка «изворачивалась». Кишки многократно промывались. При необходимости можно осторожно «поскрести» тыльной стороной ножа. При необходимости хранения, кишки хранили в соли. Так они становились крепче и удобнее было набивать. В настоящее время, если кому не нравится специфический запах кишок, при промывке можно добавлять уксусную кислоту или использовать хранившиеся в соли кишки.

        Переходим к обвалке, жиловке мяса. Столы тогда были большие, раздвигать не нужно было. В центр стола устанавливался большой таз, на один конец стола укладывалась часть, обычно задняя, туши. Самые опытные, обычно один или двое, нарезают мясо пластами, при этом отделяя пленки, лимфатические узлы, сухожилия. Остальные нарезают на длинные, узкие кусочки и складывают в таз(обычно нужно два больших таза). В «свои» кишки обычно помещается ¼ туши. Когда мясо нарезано, самая опытная из женщин «на глаз» ложит соль,  сахарный песок, перец. В последнее время стали добавлять чеснок на любителя. После тщательного перемешивания, пробуют мясо «на вкус», на правильность засолки. В это время, обычно делают маленький перерыв на чай.

         Переходим к набивке колбас(казылык тутыру). По числу отрезков кишок(24*2=48) заготавливаем деревянные колышки(чыра) с одним заостренным концом, длиной 5-7см. С одного конца прокалываем колышком кишку и перевязываем сплетенной из липовой мочалы бечевкой. Несколько человек встают вокруг таза с мясом, придерживая обеими руками свободный конец кишки, свободными пальцами проталкивают мясо в оболочку. Кишки очень скользкие, поэтому приходится постоянно обмакивать пальцы, придерживающие кишку, в соль. Поэтому соль должна быть крупного помола. Когда становится невозможным набивать пальцами мясо, одной рукой продавливаем его на другой конец оболочки. Помощник вязальной спицей или же острым концом деревянного колышка протыкает кишку в нескольких местах для того чтобы не оставался воздух. Набивают очень плотно. На свежей кишке начинают появляться трещинки. Это приходит с опытом. Второй конец плотно набитой кишки опять прокалываем деревянным колышком и перевязываем мочалой. Два конца колбасы связываем вместе и подвешиваем на деревянную жердину. В одну кишку обычно помешается от двух килограммов мяса. Подвешенные колбасы оставляем на усадку до следующего дня, иногда и на два. Температура в помещении не должна быть высокой, ближе к нулю.

         На следующий день каждую колбасу обмываем в тепленькой воде и по новой перетягиваем, уплотняем каждый батон. Выносим на место окончательного дозревания казылык, обычно на чердак. Не должно быть сквозняка. Необходимо также следить за процессом усушки. При быстром высыхании наружный тонкий слой затвердевает, а внутри казылык закисает. Выход готовой продукции 65-70% от веса жилованного мяса.

         На 100кг.Мяса берем 3-3,5кг. соли, 200гр. сахарного песка, черный, душистый перец и чеснок по вкусу.

         В современных условиях при использовании искусственных белказиновых оболочек, механической набивке колбас, процесс изготовления казылык заметно облегчается. За этой механистичностью процесса, большей доступности продукта мы как то стали забывать, что казылык это не просто еда, а нечто большее.


Ключевые слова: еда, своими руками, семья
Опубликовал Камиль Фейсханов , 20.03.2014 в 20:43

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
vlad ilfan
vlad ilfan алексей 21 марта 14, в 10:06 Доброго здоровья и Божьих благословений! Текст скрыт развернуть
1
алексей
алексей vlad ilfan 21 марта 14, в 10:10 Спасибо и вам во сто крат больше! Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов алексей 21 марта 14, в 10:43 Алексей, тонкий вопрос. Но жить всем хочется. И ели все что под, над и рядом... У татар психологически и реально делилась на айгыр, ат - коня, друга по жизни и сугым - лошадь на мясо. Сугым ни когда не запрягался, вообще имел минимальное общение с человеком. Вообще, прежде что то заявлять, надо крепко подумать. Наши предки в этом плане гораздо умнее были. Текст скрыт развернуть
2
алексей
алексей Камиль Фейсханов 22 марта 14, в 08:03 Я высказал свою точку зрения и ничего не заявлял,тем более про ваши замутки о которых ничего не знаю. Кстати у меня брат ездил в Н. Челны по делам ,в Казани заблудился и решил спросить дорогу. Это реальная история,идёт парочка,он спрашивает,парень что то говорит и девчонка вдруг."Что ты ему объясняешь,не видишь он Русский" Такая ерунда тоже случается.... Если я вас лично обидел,прости ,сегодня я добрый.))) Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов алексей 22 марта 14, в 08:22 Леш, все таки насчет наших предков я правильно сказал. Эту историю с Казанью сам придумал? Во-первых, в Казани вообще мало кто по-татарски разговаривает. Во-вторых, мусульманка не может, не имеет права встревать в разговор между мужчинами, тем более прерывать своего мужчину. И с какого бодуна ты мешаешь кулинарию со своим национализмом. Текст скрыт развернуть
3
алексей
алексей Камиль Фейсханов 22 марта 14, в 08:26 Нет ,зачем мне это. Была тема года два назад. Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов алексей 22 марта 14, в 08:34 Давай закроем эту тему. К хорошему это не приводит. Текст скрыт развернуть
2
алексей
алексей Камиль Фейсханов 22 марта 14, в 08:36 Давай.Удачи Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов алексей 22 марта 14, в 08:45 И тебе тем же концом! Текст скрыт развернуть
1
алексей
алексей Камиль Фейсханов 22 марта 14, в 08:48 Даже так . И с тобой про национализм и бодун мы ещё поговорим.Вы ребята ох-е... Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов алексей 22 марта 14, в 08:51 Леш, я хотел сказать: и тебе удачи! Как то не так понял? Текст скрыт развернуть
1
алексей
алексей Камиль Фейсханов 22 марта 14, в 08:52 Ладно,проехали,тебе удачи. Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов алексей 22 марта 14, в 13:36 Желаю счастья и удачи,
Здоровья, радости, добра.
Если напиться, то на сдачу.
И без похмелья чтоб с утра.

Чтоб жизнь вертелась и кружилась,
Чтоб счастья полные штаны
Она с плеча вам навалила
Из своей тайной глубины.
Текст скрыт развернуть
2
Модератор 2
Модератор 2 21 марта 14, в 03:35 Вкусная тема:))) Текст скрыт развернуть
1
Viktor ррррр
Viktor ррррр 21 марта 14, в 06:51 Казы вещь вкусная! Текст скрыт развернуть
1
vlad ilfan
vlad ilfan 21 марта 14, в 09:36 Из свиней казылык!!??? Рехнулся , что-ли! Шашлык делают из свиней!??? Казылык - конина, шашлык - баранина! Огромная разница!!! СВидетельство от Бога : я спросил несколько раз :"Господи! Почему я не люблю свинину!???" ОН ответил просто и кратко:"Человечина!" Дальше , думайте сами! Текст скрыт развернуть
1
алексей
алексей vlad ilfan 22 марта 14, в 20:11 Чушь,вы хотите сказать,что человек и свинья,одно и тоже? Как сказать с такими понятиями и до геноцида недалеко,а там и трубы видны... Арбайтен ту либе.. Текст скрыт развернуть
1
vlad ilfan
vlad ilfan 21 марта 14, в 14:25 Поддерживаю полностью данное заявление ! Это действительно крик о помощи простых украинцев о спасении их Отчизны и ИХ ЛИЧНОМ ФИЗИЧЕСКОМ СОХРАНЕНИИ! Влассть захвачена местечковыми негодяями и внуками вернувшихся из-за границы!!!! Текст скрыт развернуть
1
Венера Гафурова
Венера Гафурова 31 марта 14, в 16:21 Спасибо!!! Вкууусно!!! Текст скрыт развернуть
1
Камиль Фейсханов
Камиль Фейсханов Венера Гафурова 31 марта 14, в 16:25 А еще есть кабырга, тутырма и другие вкусности. Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 47
НОВЫЕ ТЕМЫ :
О пенсиях в картинках.Продолжение.
Александр Антипин 23 июн, 22:32
+11 5
О пенсиях в картинках.
Александр Антипин 21 июн, 22:19
+30 3
Экономический рывок? Да не вопрос.
Александр Антипин 17 июн, 22:57
+14 1
КОНСТАНТИН НИКОЛЬСКИЙ- Мой друг художник и поэт.
Сергей Софер 16 июн, 00:21
+4 2
Иду по лесу и вдруг, бац, альбац....штраф 300баксов ))
Ромашка . 15 июн, 14:26
+14 28
Хорошее начало 5:0 !!!!
Ромашка . 14 июн, 23:58
+12 31
Слепаков жжет! Оле-оле-оле. Россия вперед!)))
Ромашка . 13 июн, 13:33
+11 5
"После меня, хоть трава не расти."
Ромашка . 13 июн, 11:22
+9 5
Экономический рывок? Да без проблем.
Александр Антипин 12 июн, 23:22
-8 28
Машина это роскошь? Садимся на велосипеды?
Александр Антипин 10 июн, 22:01
0 12
Как вы к этому относитесь?
Ромашка . 10 июн, 19:21
-54 42
На грузинской свалке вывелась сотня цыплят
Ромашка . 10 июн, 18:59
+3 5
Ну, тууупыеее...
Ромашка . 10 июн, 18:52
+98 7
Хаски грязи не боятся)
Ромашка . 9 июн, 02:06
+16 8
TheFatRat
Сергей Софер 9 июн, 01:03
+1 0
Среди иссохших в пыль курганов...
Сергей Софер 8 июн, 01:38
+9 17
Имеем-не ценим.Потеряем-жалеем.
Александр Антипин 6 июн, 22:55
+14 21
Столб Огня - Оля Пулатова (live)
Будимир 3 июн, 10:37
+4 2
Правда жизни.
Александр Антипин 2 июн, 22:27
+7 10
С первым днем ЛЕТА!!!
Ромашка . 1 июн, 17:29
+3 8
У нас сегодня дождь лупил...
Сергей Софер 31 май, 23:33
+12 12
В чем прикол?
Ромашка . 29 май, 00:14
+4 6
Всё повторяется....
Александр Антипин 25 май, 21:02
-3 0
Тайная жизнь наших питомцев)
Ромашка . 23 май, 23:58
+5 3
пробный вариант альпийской горки, свежая посадка
Ромашка . 23 май, 17:19
+4 8
Философская частушка на злобу дня. Фото моего огорода
Ромашка . 23 май, 16:48
+18 13
незатейливый декор участка
Ромашка . 21 май, 20:59
+4 11
Секретики садоводам-огородникам на заметку
Ромашка . 21 май, 20:56
+10 0
Смешная сестрёнка Лета
Сергей Софер 19 май, 01:22
+2 0
Человек с киноаппаратом. Окрашенная версия фильма 1929 года.
Будимир 16 май, 00:23
+3 12
"Интер" дал шороху 9 Мая
Жбан с припаянной башкой 15 май, 23:42
+10 8
Видео из инета.
Александр Антипин 14 май, 22:19
+1 13
А запах сена мне родней...
Сергей Софер 10 май, 21:39
+8 10
С Днем Победы товарищи!
Ромашка . 9 май, 01:05
+14 7
Стили ландшафтного дизайна: как легко создать сад мечты
Ромашка . 5 май, 22:58
+6 3
Стихотворение Надежды Тихоновой.
Александр Антипин 5 май, 20:43
+26 3
Немного политического юмора в картинках)
Ромашка . 3 май, 15:23
+84 28
Замысел
Ромашка . 3 май, 14:20
+11 70
Так правильнее.
Александр Антипин 2 май, 21:28
+26 74
2 мая. Одесская Хатынь
Ромашка . 2 май, 19:36
+36 6
Онижедети-2. Армения
Ромашка . 2 май, 19:08
+32 29
"Страшно,аж жуть"/Высоцкий/.
Александр Антипин 29 апр, 21:21
+8 7
Мой апрельский огород
Ромашка . 29 апр, 00:36
+8 6
Милая моя...
Сергей Софер 28 апр, 23:57
+5 0
Понравилось.
Александр Антипин 28 апр, 21:46
+6 0
Радостным пусть будет День рождения твой!
Сергей Софер 26 апр, 20:58
+3 5
Запросы к мирозданию.
Сергей Софер 23 апр, 16:59
+10 16
Ищу энергичного парня...
Ромашка . 19 апр, 17:27
+13 11
Душе так хочется света...
Сергей Софер 14 апр, 22:50
+6 5
Фашизм 21 века набирает обороты((
Ромашка . 14 апр, 12:34
+13 4

Последние комментарии

Александр Фесенко
Разумеется, что фото сделано в "Фотошопе" в позапрошлом веке...
Александр Фесенко О пенсиях в картинках.Продолжение.
Igor Ivanov
Ромашка .
Александр Антипин
Жбан с припаянной башкой
Жбан с припаянной башкой
radiofree RF
Твари!
radiofree RF О пенсиях в картинках.
Наталия Золотова
Упаси Господи!
Наталия Золотова О пенсиях в картинках.
ВЛАДИМИР ЛАПИН
доиграются с такими реформами, опять к революции придём.......
ВЛАДИМИР ЛАПИН О пенсиях в картинках.
Ромашка .
Алекс Гул
Александр Антипин
Viktor ррррр
Viktor ррррр
Жбан с припаянной башкой
Жанна, я их поддерживал 32 года! Последние четыре даже смотреть не хочу.
Жбан с припаянной башкой Хорошее начало 5:0 !!!!
Сергей Софер
https://www.youtube.com/watch?v=WeMqnAg4NFY
Сергей Софер КОНСТАНТИН НИКОЛЬСКИЙ- Мой друг художник и поэт.
Ирина Егорова
А у вас так и вовсе швах дело.
Ирина Егорова Хорошее начало 5:0 !!!!
Ирина Егорова
Ирина Егорова
Гудвин Гудвин
Фавиз Кутдусов
Юрий Паршаков
Юрий Паршаков
Все имеют права у тебя, кроме людей.
Юрий Паршаков Иду по лесу и вдруг, бац, альбац....штраф 300баксов ))
Юрий Паршаков
Штрафы тоже обожаешь?
Юрий Паршаков Иду по лесу и вдруг, бац, альбац....штраф 300баксов ))
Ромашка .
))
Ромашка . На грузинской свалке вывелась сотня цыплят
Лаврентий Палыч Берия
Ромашка .
Ромашка .
Ромашка .
Я биолог, это родная мне профессия, поэтому и переживаю)
Ромашка . Иду по лесу и вдруг, бац, альбац....штраф 300баксов ))
Ромашка .
Сергей Софер
https://www.youtube.com/watch?v=AkQXK6BRQMc
Сергей Софер КОНСТАНТИН НИКОЛЬСКИЙ- Мой друг художник и поэт.
Лаврентий Палыч Берия
Ирина Егорова
Ирина Егорова
Александр Антипин
Александр Антипин
Андрей
Тревожно мне как-то за вас...
Андрей Иду по лесу и вдруг, бац, альбац....штраф 300баксов ))
Александр Антипин
Александр Антипин
Александр Антипин
У нас вокруг заповедников наделали и то же самое в них.
Александр Антипин Экономический рывок? Да без проблем.
Гудвин Гудвин
Александр Жушман
Гудвин Гудвин
Ромашка .
Ромашка .
За беларусов спасибо))
Ромашка . Иду по лесу и вдруг, бац, альбац....штраф 300баксов ))
Ромашка .
Андрей Shcarapov
Николай Смирнов
Петр Кадубинский
Лаврентий Палыч Берия